Des différents ingrédients nécessaires à la production de whisky, l’eau est certainement la matière première dont l’impact sur le profil du malt issu de l’orge, puis du whisky mis en bouteille, est le plus difficile à mesurer. Néanmoins, selon sa composition en ions minéraux et organiques, la chimie de l’eau façonne ses arômes et saveurs. Argument de communication et de différenciation souvent mis en avant par les distilleries, l’eau utilisée lors des étapes de brassage et fermentation contribue de manière décisive à la qualité du distillat qui sera ensuite vieilli en fûts de chêne.

En effet, les sels dissous dans l’eau de brassage interagissent avec les composants des malts utilisés, affectant in fine la saveur et le profil aromatique du brassin produit. Ils influencent également le pH et fournissent des oligo-éléments essentiels à la croissance des levures de fermentation qui contribuent au développement des arômes fruités. Aussi, interprétons ensemble l’impact sensoriel et chimique de l’eau de brassage dans la production de whiskies, que ce soit du Bourbon, du Scotch Whisky ou encore du Whisky Français.

Le chêne est le bois principalement utilisé dans le monde de la tonnellerie, et en particulier pour le vieillissement des eaux-de-vie et spiritueux, et plus particulièrement du vieillissement du whisky. En effet, il possède de nombreuses qualités indispensables à la fabrication d’un fût : outre ses propriétés mécaniques (résistance), il présente une bonne isolation thermique et une étanchéité remarquable. La croissance du bois de chêne dépend de plusieurs paramètres (génétique, géographique, climatique) et conditionne par conséquent la taille de son grain et sa composition moléculaire. Selon les conditions de croissance, le bois de cœur (ou bois parfait) des trois espèces de chênes couramment utilisées en tonnellerie (Quercus petraea, Quercus robur, et Quercus alba) présente une composition en polymères et molécules aromatiques spécifique qui influencera la qualité aromatique et les caractéristiques sensorielles des whiskies vieillis en fûts, révélées au cours de leur dégustation. 

Que ce soit pour l’élaboration de Single Malt ou la création de whiskies issus d’assemblage, chaque distillerie sélectionnera ses fûts selon l’objectif à atteindre au cours de la maturation et recherché par les connaisseurs : arômes de noix de coco et sensation de douceur pour les whiskies américains (Bourbons) ; finesse et droiture pour les whiskies japonais ; fruité, rondeur et complexité pour les whiskies écossais.