Le mot de l’auteur

« À la fois subtil et complexe, le whisky est un produit qui fascine tant son créateur que son dégustateur. La recherche scientifique menée ces dernières années a permis de mieux comprendre et appréhender les éléments techniques de sa conception, afin de révéler le plus fidèlement possible sa typicité sensorielle. »

Dr. Magali Picard, Responsable R&D.

Le mot de l’auteur

« À la fois subtil et complexe, le whisky est un produit qui fascine tant son créateur que son dégustateur. La recherche scientifique menée ces dernières années a permis de mieux comprendre et appréhender les éléments techniques de sa conception, afin de révéler le plus fidèlement possible sa typicité sensorielle. »

Dr. Magali Picard, Responsable R&D.

#2– L’eau de brassage dans la production de whisky

Des différents ingrédients nécessaires à la production de whisky, l’eau est certainement la matière première dont l’impact sur le profil du malt issu de l’orge, puis du whisky mis en bouteille, est le plus difficile à mesurer. Néanmoins, selon sa composition en ions minéraux et organiques, la chimie de l’eau façonne ses arômes et saveurs. Argument de communication et de différenciation souvent mis en avant par les distilleries, l’eau utilisée lors des étapes de brassage et fermentation contribue de manière décisive à la qualité du distillat qui sera ensuite vieilli en fûts de chêne.

En effet, les sels dissous dans l’eau de brassage interagissent avec les composants des malts utilisés, affectant in fine la saveur et le profil aromatique du brassin produit. Ils influencent également le pH et fournissent des oligo-éléments essentiels à la croissance des levures de fermentation qui contribuent au développement des arômes fruités. Aussi, interprétons ensemble l’impact sensoriel et chimique de l’eau de brassage dans la production de whiskies, que ce soit du Bourbon, du Scotch Whisky ou encore du Whisky Français.

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#1- L’impact du cycle de production d’un fût : Chapitre 1

Le chêne est le bois principalement utilisé dans le monde de la tonnellerie, et en particulier pour le vieillissement des eaux-de-vie et spiritueux, et plus particulièrement du vieillissement du whisky. En effet, il possède de nombreuses qualités indispensables à la fabrication d’un fût : outre ses propriétés mécaniques (résistance), il présente une bonne isolation thermique et une étanchéité remarquable. La croissance du bois de chêne dépend de plusieurs paramètres (génétique, géographique, climatique) et conditionne par conséquent la taille de son grain et sa composition moléculaire. Selon les conditions de croissance, le bois de cœur (ou bois parfait) des trois espèces de chênes couramment utilisées en tonnellerie (Quercus petraea, Quercus robur, et Quercus alba) présente une composition en polymères et molécules aromatiques spécifique qui influencera la qualité aromatique et les caractéristiques sensorielles des whiskies vieillis en fûts, révélées au cours de leur dégustation. 

Que ce soit pour l’élaboration de Single Malt ou la création de whiskies issus d’assemblage, chaque distillerie sélectionnera ses fûts selon l’objectif à atteindre au cours de la maturation et recherché par les connaisseurs : arômes de noix de coco et sensation de douceur pour les whiskies américains (Bourbons) ; finesse et droiture pour les whiskies japonais ; fruité, rondeur et complexité pour les whiskies écossais. 

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#3- L’impact du cycle de production d’un fût : Chapitre 2

Le processus de fabrication des fûts en tonnellerie comprend une série d’étapes qui influencent la qualité oenologique du bois. Nous l’avons vu précédemment, l’origine géographique conditionne la structure et la composition chimique du bois.

Une fois la sélection faite et la transformation de la grume en merrain effectuée, on assiste à une étape décisive, le séchage du bois. Au cours de ce processus, le bois de chêne passe par différentes phases : déshydratation, réhydratation puis équilibre avec l’humidité ambiante. Ce séchage naturel, par le biais de diverses transformations complexes modifiant ses propriétés physico-chimiques, favorise la maturation du bois, la diminution de son amertume et de son astringence, ainsi que la révélation de ses propriétés aromatiques.

Cette évolution de la structure du bois est déterminante pour sa transformation ultérieure en fût.

#5- L’impact du cycle de production d’un fût : Chapitre 3

Le bousinage, ou chauffe aromatique, intervient à la suite de la chauffe de cintrage dans le cycle de production d’un fût. Cette opération influence fortement la qualité finale du bois et donc du whisky.

On distingue généralement les chauffes légère, moyenne et forte, mais les conditions et les critères de classification (durée, intensité, coque fermée ou ouverte) varient d’une tonnellerie à l’autre. Lors de cette étape, il se produit une dégradation thermique de macromolécules du bois, ce qui génère la libération et l’accumulation de nouveaux composés aromatiques. Sur le plan gustatif, les ellagitanins sont dégradés à mesure que l’intensité de chauffe augmente, les rendant plus souples et moins astringents.

Ainsi, selon le profil sensoriel désiré (exhauster le fruit, intensifier la complexité, apporter un liant organoleptique, conférer de la rondeur), il est possible de jouer sur le niveau de chauffe pour une meilleure intégration des propriétés du bois au whisky.

Livre de chai - L'impact du cycle de production d'un fût sur les qualités du whisky

#4– La détection des arômes dans le whisky – Chapitre 1

L’odorat est un des cinq sens humains : il nous permet de détecter et percevoir les molécules odorantes, par le nez mais également par la bouche.

Les récepteurs olfactifs sont la clé de voûte de l’olfaction. Tout part d’une molécule volatile qui voyage jusqu’à nos narines pour atteindre les récepteurs olfactifs. Une fois liée à un (ou plusieurs) récepteurs, la molécule active une sorte d’interrupteur qui amorce la création dans le cerveau d’une image mentale de l’odeur.

Selon leur structure chimique ou leur orientation dans l’espace, les molécules odorantes peuvent activer différemment nos récepteurs, modulant alors notre perception olfactive. Mais c’est aussi la combinaison du système olfactif aux systèmes trigéminal et gustatif qui nous donne davantage d’informations sur ce que nous dégustons.

Finalement, notre odorat est soumis au phénomène complexe des synergies moléculaires : combinées ensemble, des molécules odorantes peuvent interagir et ainsi intensifier, diminuer voire créer une nouvelle odeur.

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