La Gazette
À l’issue du brassage du malt, le brassin obtenu est constitué d’un mélange sucré d’eau et de malt. Refroidi à environ 20-25°C, il est ensuite acheminé vers les cuves de fermentation : c’est ici que se produit la fermentation alcoolique.
La fermentation alcoolique correspond à la production d’alcool (l’éthanol) à partir de sucres initialement présents dans le brassin (le glucose, le fructose, le maltose et le maltotriose). À la fin de ce processus, on obtient un moût possédant entre 8 et 10% d’éthanol. Mise en évidence par Pasteur dans ses travaux sur le vin et la bière, la conversion des sucres en éthanol est rendue possible grâce à l’action des levures et de leurs enzymes.
Pour faire simple, une levure correspond à un micro-organisme, une sorte de champignon unicellulaire, qui se reproduit par bourgeonnement. Sans rentrer dans le détail et la complexité des réactions biochimiques, la fermentation alcoolique peut se décomposer en plusieurs étapes :
1 : Tout d’abord la glycolyse, permettant la transformation des sucres en pyruvate, via un enchainement de réactions sous l’action de diverses enzymes. Cela conduit à la production de glycérol ainsi qu’à la libération d’énergie sous forme de deux molécules d’adénosine triphosphate (ATP). On observe alors une élévation de la température du milieu.
2 : La transformation du pyruvate en acétaldéhyde avec libération de gaz carbonique. Elle est rendue possible grâce à une enzyme, la pyruvate decarboxylase.
3 : La réduction de l’acétaldéhyde en éthanol par une autre enzyme, l’alcool deshydrogénase. Cette dernière étape permet la régénération du nicotiamide adénine dinucléotide, une molécule qui va ensuite être ré-utilisée pour re-initialiser l’étape de glycolyse.
Courbe de croissance des levures au cours de la fermentation alcoolique
Une fois les levures ajoutées, le processus de fermentation alcoolique peut durer entre 48 heures et 5 jours selon les capacités de la distillerie. Il peut être divisé en 3 phases :
– La phase de latence : durant cette phase, la levure s’adapte à son nouvel environnement et active son métabolisme (elle synthétise des enzymes). Cela correspond à une période d’activité aérobique intense, avec la synthèse de stérols et d’acides gras insaturés, qui s’achève par la première division cellulaire.
– La phase de croissance : c’est la phase de division cellulaire, où le nombre de levures croit de manière exponentielle. Elle est associée à la production de nombreux produits aromatiques.
– La phase stationnaire : lorsque le milieu s’appauvrit en nutriments, la croissance des levures rentre dans une phase stationnaire, puis décroit. Cela donne la possibilité à d’autres micro-organismes de se développer, notamment les bactéries lactiques, au cours d’une deuxième phase qui peut durer 48h.
La fermentation alcoolique est la réaction microbienne centrale dans la production de whisky. Si son rôle principal est de convertir les sucres du malt en éthanol, elle permet également la production de composés aromatiques, dont la nature et la concentration influenceront le profil organoleptique du produit final. Le choix de la souche de levure est crucial pour mener à bien l’étape de fermentation. Sa sélection se base en particulier sur son rendement en éthanol, sa tolérance aux conditions stressantes et sa production de composés aromatiques.
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Fermentation | Mai 2025 | Dr. Magali Picard