Mélanger des molécules odorantes
On peut distinguer deux types de mélange :
La Gazette
Lorsque l’on mélange des molécules odorantes, l’odeur ressentie ne correspond pas toujours à la somme des deux odeurs prises individuellement. On peut distinguer deux types de mélange que nous allons découvrir dans cet article.
On peut distinguer deux types de mélange :
– Le mélange hétérogène, si l’odeur d’au moins un des composés reste présente après la mise en mélange.
– Le mélange homogène, si l’odeur du mélange est différente de celle des composés.
Ainsi, le mélange de plusieurs molécules odorantes peut engendrer des interactions perceptives, avec des modifications à la fois de la nature de l’odeur et de son intensité. Si les deux molécules ont des odeurs et des volatilités très différentes, elles seront toutes les deux perçues. Si par contre les volatilités sont semblables, on peut arriver, dans des proportions précises à la création d’une nouvelle odeur : c’est d’ailleurs ce que les parfumeurs appellent « un accord ». L’odeur d’oeillet par exemple peut être obtenue en mélangeant en une certaine proportion l’eugénol, à l’odeur de clou de girofle, avec le salicylate de benzyle à l’odeur balsamique.
La notion de concentration est également importante. Certains composés présents à des teneurs au-dessus de leur seuil de perception peuvent moduler l’intensité de l’arôme du vin ou du whisky : on parle alors d’effet de masquage ou à l’inverse, d’effet exhausteur. C’est le cas par exemple des composés ne présentant pas nécessairement un arôme fruité, mais qui peuvent néanmoins avoir un impact important sur l’arôme fruité global.
L’odeur d’une molécule est inévitablement liée à sa structure. En effet, selon sa configuration, nos récepteurs olfactifs ne seront pas stimulés de la même manière et enverront à notre cerveau un message sensoriel spécifique. La présence de certaines fonctions chimiques va par exemple orienter l’odeur de la molécule : la fonction phénol donne un caractère plus fumé ou animal, la fonction ester un caractère plutôt fruité.
Mais on constate également qu’il existe des molécules de structures chimiques proches qui donnent des odeurs voisines ou à l’inverse complètement différentes, mais aussi des molécules de structures différentes qui donnent des odeurs proches… finalement tout est possible !
Vous l’aurez sans doute compris, le cheminement d’une odeur depuis le verre de whisky jusqu’à notre cerveau est un véritable labyrinthe ! Initiée par nos récepteurs olfactifs et transformée par notre cerveau en une sorte de « QR code », notre perception olfactive est le siège d’une multitude d’interactions qui nous permet de ressentir une grande diversité de molécules aromatiques.
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R&D | Avril 2025 | Dr. Magali Picard