La Gazette

L'arôme floral dans le whisky

Au cours de leur dégustation, on ressent souvent dans les vieux whiskies une réminiscence florale qui nous entraîne dans un voyage sensoriel : rose, lilas, muguet, fleurs d’oranger ou encore violette. Mais comment est-il possible de sentir une telle diversité de l’arôme floral, même après plusieurs années de vieillissement ? Une partie de la réponse se trouve dans les précurseurs d’arômes.

Le pouvoir aromatique des terpènes

Les terpènes sont des hydrocarbures, c’est-à-dire des composés contenant exclusivement des atomes de carbone et d’hydrogène, avec un nombre de carbone qui peut varier entre dix et trente. On distingue notamment les monoterpènes à 10 atomes de carbone. On parle de terpénols lorsque, parfois, un atome d’oxygène remplace un atome de carbone ou d’hydrogène. Les monoterpènes et terpénols sont les composés les plus impliqués dans l’arôme floral. Ces molécules ont une origine variétale, c’est-à-dire qu’elles sont initialement présentes dans les plantes ou céréales.

Forme libre et forme muette molécule

Mécanisme simplifié de libération d’une molécule aromatique initialement liée

Une forme parfumée et une forme muette

Les terpènes peuvent être présents soit sous forme liée et non odorante, soit sous forme libre et odorante. Lorsque ces molécules aromatiques sont liées, elles sont comme « piégées » et ne peuvent donc pas libérer leur odeur. Dans ce cas-là, les terpènes sont attachés à d’autres molécules plus grosses qui les empêchent de se volatiliser : ils n’ont alors pas d’odeur. Mais ces molécules aromatiques peuvent également se trouver sous forme libre et sont alors capables d’exprimer leur arôme.

Pour mieux visualiser ce phénomène, on peut le représenter par un ballon de baudruche qui représente une molécule odorante. Naturellement, ce ballon peut voler jusqu’à atteindre notre nez (c’est la forme libre), mais lorsqu’il est lesté par une pierre, il ne peut s’envoler (on parle de forme liée).

Une expression aromatique à plusieurs vitesses

Il est possible de rompre la liaison chimique entre les terpènes et les grosses molécules qui les retiennent (en d’autres termes, rompre la ficelle qui relie le ballon de baudruche à son lest afin qu’il puisse s’envoler).

Cette rupture du lien provoque la libération des arômes. Elle peut se faire plus ou moins vite, que ce soit lors de la fermentation, ou bien au cours du vieillissement en barrique. C’est donc une expression aromatique à plusieurs vitesses. Effectivement, les terpènes peuvent s’exprimer soit directement car ils sont déjà libres et odorants, soit plus tardivement car ils se détachent petit à petit.

Le pouvoir aromatique des terpènes

La forme liée des terpènes peut aussi être considérée comme un avantage, car ils sont protégés des réactions de dégradation ou de phénomènes d’évaporation, et restent conservés dans le whisky. Ce réservoir olfactif favorise donc une libération lente et progressive des terpènes qui conduit, in fine, à une préservation de la fraîcheur et une complexification de l’arôme floral tout au long du vieillissement du whisky.

Arôme floral dans le whisky

La présence des terpènes, sous forme liée et non odorante fait office d’un réservoir d’odeurs dans le whisky. Par une libération progressive et continue de ces molécules aromatiques tout au long du processus d’élaboration, cette précieuse réserve complexifie le whisky et offre au dégustateur une multitude de nuances florales. Le choix de l’orge, les conditions de fermentation, la recette de distillation ou encore la sélection du bois de chêne sont autant de paramètres qui conditionnent l’équilibre entre les molécules libres et liées. Ce sont donc des éléments essentiels à prendre en considération pour optimiser le potentiel aromatique et contrôler la diffusion des molécules florales au cours du temps.

Vous souhaitez en savoir plus sur l’arôme floral ?

Pfister, R. Les parfums du vin. Sentir et comprendre le vin (2013). Ed. Delachaux&Niestl., Poisson, L., &Schieberle, P. (2008). Characterization of the key aroma compounds in an American Bourbon whisky by quantitative measurements, aroma recombination, and omission studies. Journal of agricultural and food chemistry, 56(14), 5820-5826
Mendes-Pinto, M. M. (2009). Carotenoid breakdown products the—norisoprenoids—in wine aroma. Archives of Biochemistry and Biophysics, 483(2), 236 245
Kanasawud, P., &Crouzet, J. C. (1990). Mechanism of formation of volatile compounds by thermal degradation of carotenoids in aqueous medium. 1.. beta.-Carotene degradation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38(1), 237-243

Arôme | Avril 2025 | Dr. Magali Picard

Connectez-vous ou inscrivez-vous gratuitement pour lire l’article