La Gazette
La complexité sensorielle d’un grand whisky est largement conditionnée par les molécules qu’il extrait du bois de chêne au cours de son vieillissement. Celles-ci sont nombreuses et sont formées par différentes étapes lors du bousinage - ou chauffe aromatique.
Lors du traitement thermique du bois, des réactions de pyrolyse et de thermolyse ont lieu, ce qui entraine une dégradation des polysaccharides, lignines et polyphénols (ellagitanins). Il y a alors la production de nouveaux composés aromatiques absents du bois non brulé, mais également un apport supplémentaire de substances aromatiques déjà préexistantes.
Les aldéhydes furaniques : La libération de ces composés est naturellement favorisée par la production d’acide acétique lors de la pyrolyse du bois. Ces composés sont caractérisés par des nuances d’amande grillée et de caramel mais en raison de leur seuil de perception élevé, leur impact aromatique est limité.
La tabanone : Caractérisée par des notes de « tabac », « encens » et « épices », celle-ci est formée au cours de la chauffe du bois par dégradation thermique d’un précurseur
galloyglucoside.
La whisky lactone : Composé clé de l’arôme de noix de coco du bois frais, il augmente avec la chauffe, et ce, jusqu’à une certaine intensité de brûlage. L’isomère cis de la whisky lactone, le plus aromatique et prépondérant dans le bois frais, est également majoritaire dans le bois chauffé. C’est la molécule aromatique caractéristique du chêne américain.
La chauffe du bois est également le siège de la réaction de Maillard. Cette réaction chimique complexe a été intensément étudiée, notamment en agroalimentaire, car elle est, entre autres, responsable de la génération de certains arômes au cours de la cuisson des aliments. Elle débute par une réaction de condensation entre un sucre réducteur et un α-acide aminé et entraine, après plusieurs réarrangements et cyclisations, la formation de composés aromatiques.
La réaction de Maillard entraîne la formation de composés furaniques mais également les hétérocycles azotés, tels les pyrazines et les pyrroles. S’ajoutent alors aux arômes de bois frais, des nuances grillées, épicées, torréfiées et fumées qui complexifient la signature aromatique du bois de chêne.
Si l’étape de chauffe favorise la formation et l’accumulation de composés aromatiques, il est important de préciser que, selon l’intensité du brûlage, certains d’entre eux voient leur teneur diminuer ou augmenter, modifiant ainsi l’équilibre des arômes. Nous aborderons ce sujet dans le prochain article.
Chatonnet, P., Cutzach, I., Pons, M., & Dubourdieu, D. (1999). Monitoring toasting intensity of barrels by chromatographic analysis of volatile compounds from toasted oak wood. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(10), 4310-4318
Vivas, N & Bourgeois, G. (1998). La maîtrise de la chauffe traditionnelle en tonnellerie. Acte du colloque Sciences et Techniques de la Tonnellerie, 29-35
Slaghenaufi, D., Marchand-Marion, S., Richard, T., Waffo-Teguo, P., Bisson, J., Monti, J. P., … & de Revel, G. (2013). Centrifugal partition chromatography applied to the isolation of oak wood aroma precursors. Food chemistry, 141(3), 2238 2245
Farrell, R. R., Wellinger, M., Gloess, A. N., Nichols, D. S., Breadmore, M. C., Shellie, R. A., & Yeretzian, C. (2015). Real-time mass spectrometry monitoring of oak wood toasting: Elucidating aroma development relevant to oak-aged wine quality. Scientific reports, 5, 17334
Hayasaka, Y., Wilkinson, K. L., Elsey, G. M., Raunkjær, M., & Sefton, M. A. (2007). Identification of natural oak lactone precursors in extracts of American and French oak woods by liquid chromatography–tandem mass spectrometry. Journal of agricultural and food chemistry, 55(22), 9195-9201
Masson E., Baumes R., Le Guernevé C., Puech J.L. Identification of a precursor of β- methyl- γ-octalactone in the wood os Sessile oak (Quercus petrae (Matt.) Liebl.). J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 4306-4309
Wilkinson, K. L., Elsey, G. M., Prager, R. H., Tanaka, T., & Sefton, M. A. (2004). Precursors to oak lactone. Part 2: Synthesis, separation and cleavage of several β-D-glucopyranosides of 3-methyl-4-hydroxyoctanoic acid. Tetrahedron, 60(29), 6091-6100
Maga, J. A. (1987). The flavor chemistry of wood smoke. Food Reviews International, 3(1-2), 139-183
Picard, M., Garrouste, C., Absalon, C., Nonier, M. F., Vivas, N., & Vivas, N. (2019). Development of a Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography/Mass Spectrometry Method for Quantifying Nitrogen-Heterocyclic Volatile Aroma Compounds: Application to Spirit and Wood Matrices. Journal of agricultural and food chemistry, 67(49), 13694-13705
Vieillissement | Avril 2025 | Dr. Magali Picard