La Gazette
L’arôme fruité du whisky se décline selon plusieurs tonalités : fruits frais, fruits confits, fruits confiturés, fruits exotiques, ou encore fruits secs. C’est dire comme il est complexe ! Les esters constituent les molécules fruitées majoritaires dans le whisky mais également les plus étudiées. Formées lors de la fermentation grâce à des réactions biochimiques, les esters possèdent différentes structures chimiques et évoquent une large palette de nuances de fruits frais.
En chimie, les esters sont le résultat de la réaction entre une molécule d’alcool et une molécule d’acide. Cette réaction est réversible, c’est-à-dire que l’ester produit peut être transformé pour donner à nouveau l’alcool et l’acide de départ.
Voie de formation chimique d’un ester à partir d’un acide et d’un alcool
Les esters sont des composés odorants que l’on retrouve aussi bien dans les vins que dans les spiritueux. Leur formation se produit majoritairement au cours de la fermentation alcoolique, sous l’influence des levures. Plusieurs éléments rentrent en jeu dans ce processus :
– L’alcool : notamment l’éthanol, mais aussi des alcools supérieurs c’est-à-dire des alcools ayant un nombre de carbone plus élevé que l’éthanol.
– Acides gras : qui peuvent être linéaires ou ramifiés.
– Des enzymes.
La formation des esters par les levures au cours de la fermentation pourrait répondre à un mécanisme de protection. En effet, les acides gras sont toxiques pour les levures : la synthèse biologique des esters leur permettrait donc d’éliminer ces substances toxiques pour leur croissance.
Dans le whisky, on distingue plusieurs catégories d’esters dont les principaux sont :
Esters éthyliques d’acides gras à chaîne linéaire : apportent des arômes fruités variés, avec des notes plus lourdes et savonneuses lorsque la chaîne carbonée est longue.
Esters éthyliques d’acides ramifiés : contribuent aux arômes de fraise et de kiwi, avec des nuances de solvant.
Esters éthyliques d’acides hydroxylés : évoquent des descripteurs fruités qui rappellent à fois l’odeur de fraise, de mûre ou de pomme.
Esters éthyliques d’acides gras à chaîne linéaire : apportent des arômes fruités variés, avec des notes plus lourdes et savonneuses lorsque la chaîne carbonée est longue.
Chacun des esters existants possède une odeur et un seuil de perception qui lui sont propres. Mais le caractère fruité d’un alcool peut également être envisagé dans sa globalité. Effectivement, les esters peuvent être présents en mélange, comme c’est le cas pour le whisky. Ainsi, une molécule n’a pas le même pouvoir aromatique, ni la même odeur, si elle est considérée toute seule ou en interaction avec d’autres composés odorants.
Parmi les molécules considérées comme les plus importantes dans l’arôme du whisky, neuf d’entre elles sont des esters. En enlevant ces esters, une différence significative a été révélée sur l’odeur perçue, ce qui illustre que ces derniers contribuent activement à l’arôme global du whisky. Cela ne signifie pas que ces composés peuvent être les seuls acteurs à l’origine d’un arôme harmonieux, mais plutôt que leur contribution à l’intensité aromatique s’avère considérable.
Selon la complexité du whisky, certaines molécules responsables du fruité vont s’exprimer plus que d’autres : cela dépend de leur concentration, de leur seuil de perception, mais également de leur capacité à interagir avec d’autres molécules aromatiques. C’est précisément cet équilibre qui reflète véritablement l’arôme fruité des grands whiskies.
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Arôme | Novembre 2024 | Dr. Magali Picard