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La chimie analytique : le Sherlock Holmes moléculaire !


Dans la détection des arômes du whisky, la chimie analytique est une science qui vient en complément de l’étude sensorielle. Son rôle est de caractériser chimiquement les molécules aromatiques responsables d’une ou de plusieurs odeur(s). Pour ce faire, la méthodologie classique mise en œuvre comprend 5 étapes principales : l’extraction, la séparation, la détection, l’identification et la quantification.

L’identification des molécules responsables des odeurs

L’identification en laboratoire des molécules responsables des odeurs retrouvées dans le whisky peut vite devenir une véritable enquête policière. En effet, on peut être confrontés à la situation suivante :

Les faits : on sent dans un échantillon de vieux whisky une odeur intense de rose.

Les témoins : cette odeur a été validée grâce à notre panel d’experts lors de l’analyse sensorielle (voir le Livre de chai #9).

Les hypothèses : cette odeur de rose est liée à l’existence d’une ou de plusieurs molécules aromatiques, qui sont présentes à plus fortes concentrations dans cet échantillon.

La chimie analytique

Les différentes étapes de l’analyse chimique des arômes d’un whisky

Pour pouvoir élucider une telle affaire, notre stratégie se décompose le plus souvent en 4 étapes principales :

Étape 1 : l’extraction
Parmi toutes les molécules du whisky, on souhaite cibler notre attention sur certaines d’entre elles. On va donc les extraire pour constituer notre groupe de suspects.

Étape 2 : la séparation
Afin qu’ils ne s’influencent pas entre eux, ou qu’ils ne se couvrent pas, on prend les suspects individuellement pour les interroger.

Étape 3 : la détection et l’identification
On demande à chaque molécule suspecte sa carte d’identité : son nom, son odeur, sa structure moléculaire, et éventuellement d’autres propriétés physicochimiques qui pourraient nous intéresser.

Étape 4 : la quantification
On détermine leur concentration dans l’échantillon, puis l’on recoupe les différents indices que l’on a collecté afin de désigner le (ou les) responsable(s) de l’odeur de rose dans le fameux whisky.

Étapes de l'analyse

Les différentes étapes de l’analyse chimique des arômes d’un whisky

À ces différentes étapes de l’enquête, on va donc utiliser et combiner diverses techniques analytiques qui vont nous permettre de fabriquer des preuves tangibles et ainsi démasquer les molécules aromatiques responsables.

Chimie analytique

Ainsi, la chimie analytique se décompose en trois grandes étapes. Tout d’abord, l’extraction, par diverses méthodes, permet de récupérer sélectivement les molécules aromatiques ciblées. Ensuite, les molécules de l’extrait aromatique sont séparées, puis détectées et identifiées afin de déterminer leur structure chimique et de qualifier leur concentration dans le whisky. Cette décomposition en molécules aromatiques et odeurs individuelles ne reflète cependant pas la complexité de l’arôme. Il peut alors finalement être pertinent de fractionner l’arôme pour se rendre compte des synergies qui s’opèrent à l’échelle moléculaire, et qui rendent véritablement compte de la typicité sensorielle du produit final.

Vous souhaitez en savoir plus sur la chimie analytique ?

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R&D | Janvier 2025 | Dr. Magali Picard