La libération des arômes procure une sensation agréable au cours de la dégustation d’un whisky et constitue un critère qualitatif important pour le consommateur. L’arôme résulte de multiples facteurs, notamment les ingrédients utilisés, le processus de distillation, le vieillissement en fût, …
Les esters sont les molécules fruitées majoritaires dans le whisky. Formées lors de la fermentation, elles possèdent différentes structures chimiques et évoquent une large palette de nuances de fruits frais. Outre les esters, les lactones apportent aussi leur contribution à l’arôme fruité, en intensifiant les nuances de pêche.
Selon la complexité du whisky, certaines molécules responsables du fruité vont s’exprimer plus que d’autres : cela dépend de leur concentration, de leur seuil de perception, de leur affinité avec le bois et l’éthanol, mais également de leur capacité à interagir avec d’autres molécules aromatiques. C’est précisément cet équilibre qui reflète véritablement l’arôme fruité des grands whiskies.
